書評

「カフェが街をつくる」はリサーチの参考書

カフェが街を作るイメージ

バランスシート

本屋に立ち寄ると、「カフェが街をつくる」と言うタイトルの本があって、軽く立ち読み。

初頭からカフェのバランスシートについて説明されていたので、カフェに興味のある私は即購入。

それは「FL値」と呼ばれるそうで、その公式はこうだ。

「F」は材料費、「L」は人件費を意味し、 F(材料費)+ L(人件費)÷ 売上高 = FL比率。

この値は、利益を左右する重要な指数で、FL比率が55%前後で上下するのが一般的と言われています。

これ以外に、賃料10%、初期投資の償却が10%、その他経費10%を足して粗利が15%なら合格。

しかし、小規模店が年間を通じてコンスタントに利益を出し、安定的に運営するのはハードルが高い事と言えます。

なので、10坪の小さな店では経営が成り立たないのだそうだ。

だけど、この著者は何軒ものカフェを成功させている。

その根本たるものが、地域密着型のカフェ経営。

そのためにはリサーチを怠らないという。

かなり参考になる部分が多い本だった。

空前のカフェブーム

今は第4次ブームでカフェインレスのコーヒーが流行っているそうな。

需要はカフェインが苦手な人や妊婦さん。

それと、コーヒーの産地や豆の素材や入れ方などにこだわって、一杯ずつ丁寧に入れるスタイル。

コーヒージャンキーの私は、断然後者だが、それでもなかなか美味しいコーヒーに巡り会えないのが現状である。

自宅焙煎

自分で生豆を買ってきて焙煎をする自家焙煎が密かにブームで、焙煎マシンも販売されているほど。

私はその昔、ピーナツ缶を利用した焙煎器具を作ったことがあって、何度も焙煎にチャレンジし、自己満足に浸った時期があって、焙煎時の匂いや煙、チャフの処理などが面倒でやめてしまったけど、もし機会があるのならもう一度チャレンジしたいと思っている。

80年代のファンシーグッズ「さてんのにーちゃん」

ファンシーグッズにもなるほど80年代はカフェブームで、第一次の「純喫茶ブーム」時代。

 

同時期に、「キャッツ・アイ」と言う漫画も連載されていました。 美人三姉妹が絵画を盗む泥棒というテーマで、その三人が経営していたのがカフェ「キャッツ・アイ」

この頃から、カフェに興味を持ち、絵画にも興味を持ちました。

理想のカフェ

私の理想とするカフェが、徳島県の宍喰にある「ひこうせん」 jazzが流れてゆっくりと落ち着けるカフェ。

 

徳島のお気に入りカフェ「ひこうせん」

 

四国で波乗りしていた時によく利用していました。

今では青春の1ページ。

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南大阪で流行っているカフェ

南大阪で知らない人はいないくらい有名で、流行っているカフェ「桜珈琲」

 

 

コンセプトは「桜」 中庭に桜の木があって、その周りを取り囲む様に客席があり分煙となっている。

この「分煙」と「桜」に目を付けた所が素晴らしいと思います。

駐車場が広いので、入りやすくいつも満席。

大阪市内では、パンとコーヒーのモーニングセットで350円、サラダが付いたら400円という世界でも、南大阪なら軽く1000円コース。

この半端ない値段に驚いた。ってか、市内が安すぎるのか?!

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焙煎屋さんにて

カフェブームとあって、自家焙煎屋さんも街のあちこちにできている。

私のしたいことが、街のあちこちで出来上がってきている。

ある日、焙煎屋さんのおじさんとじっくり話をしたことがあって、 結果的に、コーヒーの味を追求してまで味わう人は限りなく少なく、雰囲気や時間を楽しむ人が大半だという事に気がついた。

コーヒーの木まで育て、自家焙煎までやって、結果的にスーパーの安くて美味しい豆(粉)になり、今ではコストコのカークランドコロンビアコーヒーに落ち着いている。

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これからのカフェ

「カフェが街をつくる」の著者も言っているように、これからは地域が繋がるコミュニティカフェが流行ると思う。

いわゆる「純喫茶」と言われる地域密着型の憩いの場的なもので、本書ではこれを「ハブ」と読んでいたけど、井戸端会議ができる場所を提供できるサービスが地域に愛されるカフェであり「カフェが街をつくる」に至ると思います。

ブルーボトルコーヒーの創業者である ジェームズ・フリーマン氏 も、たびたび「自分たちの店作りの原点は日本の喫茶店文化である」と話しています。

レコードプレーヤーでJazzをかけるカフェ。

いーねぇ、やってみたい。